みなさんこんにちは

アセンションパン屋@店長岩崎です。

 

今回は、パン屋になるためのノウハウとして

現役パン屋の岩崎が、パン屋になってきたノウハウをシリーズに分けて

書いていきたいと思います。

 

今回からのシリーズは

 

・パン屋さんになりたい

・でも、スキルがない

・今の会社を辞めて独立開業したい

・副業をしながら、パン屋もしてみたい

・だけど、元手が少ない

・パンを焼いて、出店してみたい

・どうやって開業したらいいのかわからない

・そもそも、やりたいことが見つからない

・別にパン屋にならなくてもいいけど、打ち込むものを見つけたい

・自分が何者か知りたい

 

 

などなど

最後の方、ちょっと哲学的になっちゃったけど。

 

 

上記のような悩みを持っている方に

是非読んでいただきたいシリーズ内容になっています。

 

また、パン屋でなくても新しく

飲食店を何か経営してみたい

新しいことにチャレンジしてみたい!

という方も参考になると思います。

 

実際、僕もパン屋になる前は

パンがめっちゃ好きとかではなかったので。

 

でも、自分が打ち込めるものってなにもなかった。

学生時代のクラブ、一人旅などが

なくなってしまって、燃やしきるものがなくなった時に

人生で「これなら全力投球できる!」

っていうものに出会うことってとても大事ですよね。

バックパッカー旅ブログについても

ゆくゆくは書いていきたいと思っています。

 

 

 

◎今回は、ノースキルの状態からどうやって

スキルを伸ばしていくか?

そのための、

まずは修行先選び、

修行先でのパンのスキル習得について

自身の体験から書いていきたいと思います。

 

 

◎店長岩崎の経験

まず、僕はパン職人になる前は

ホテルの営業をしていました。

 

ですが、それもなんとなく就職した先で、

それなりにやりがいもありましたが、

「やっぱり自分がやりたいことじゃない」

「一生の仕事にできるものじゃない」

「ミッションのようなものを感じない」

ともやもやした気分をもちながら仕事をしていました。

 

そして、自分で生み出したもので、

みんなと幸せになれるものってなんだろう?

明らかに、今の仕事じゃないよな。

これって、今だけの経験だよな。

やりたいことは、もっと他にあるはず!

と思ったときに、パンってみんな好きだよな。。。。

パンを買いに行くときってワクワクするよなぁ。

と思ったのですね。

急に。

 

みなさんも、パンを買うときってちょっとワクワクしませんか?

手軽に買えるし、美味しいし、いろんな種類があって買うこと自体が楽しい。

ケーキでは高いし甘すぎる

ご飯では、食事って感じ。

パンは、スイーツ感覚もあるし、しっかりお腹もいっぱいになる。

そして手軽に食べられる

と、あげだしたらパンって人生かけて

楽しめるメリットがたくさんあり

心機一転!

24歳で脱サラをして、パン屋の世界に飛び込みました!

 

 

◎ノースキルの状態からスタートなら、

町のパン屋に修行に行こう

まずやることとしては、

個人が経営している小さいパン屋

に就職することがおすすめです。

 

間違っても、大企業とかはあまりお勧めできません。

ドンクとか、神戸屋とか、山崎パン

とか、あとスタッフが多そうなところはスキルアップには

ちょっと時間がかかると思います。

というのは

大手のところでは、

パンを作るセクションごとに

配属されるケースがほとんど

焼成部門

成型部門

ミキシング部門

など、パンを作る「工程の一部」

に配属されることが多いのです。

なので、焼成部門になったら

どのパンを何度で、何分で焼くのか

という焼き方のスキルは上がるけど、

ミキシング(捏ね)の方法

成型の方法

などは身に付きにくいです。

なので、おすすめは個人で、小規模でやっているお店です。

そういうところは、基本的に人手が足りてないので

すべての作る工程を学ぶことができます。

 

現に、うちのパン屋がそうです。^^;

基本的に店長一人でやっているところなどは

すべての作業を店長と一緒にやるスタッフ的な感覚なので

すべての工程を覚えることができます。

店長も、自分の分身ができれば仕事も

楽になるので、惜しみなく教えてくれるでしょう。

ということで、うちに来てください~!(笑)

冗談です。^^

 

 

◎修業期間を設定しよう

パン屋さんに就職して、独立するまでの期間を

設定しましょう。

何年にしますか?

3年?5年?10年?

人それぞれのビジョンによりますが

僕は、

半年

を強く推します!

え?半年!!!

短すぎるんじゃ?!

って思うかもしれないけど、

その理由は、

 

・半年あれば、だいたい小さいパン屋の大枠は理解できる

・パンスキルも半分くらいはマスターできる

・雇われで働いている間は、やっぱり過酷

・モチベーションを高く保つのは大変

・スキル不足、経験不足は今の時代、ネットで解消できる

 

からです。

 

ここに関しては、

次回の記事で書いていきますので

参考にしてくださいね^^

 

 

 

◎それでも、就職してみたら

セクションごとに分かれてしまった場合

 

私が最初、修行に行ったパン屋は

夫婦で営んでいるパン屋でした。

それでも、スタッフは11人ほどいて

割と大きなパン屋でした。

なので、セクションごとにやることを分けられていて

僕は焼成部門になりました。

窯の使い方、パンの配置の仕方、

オーブンの設定、温度、時間、などなど

焼き方に関してはすぐに学ぶことができましたが

成型の方法などは学ぶ機会がありません。

 

というか、最初の1か月くらいは

焼成を覚えることで精いっぱいなので

他の部門に意識がいかないのが本音でした。

ですが、ポイントはそのセクションが

慣れてきてからです。

周りが見えるようになってきます。

そして、焼成で手が空いてきたら

先輩にこの一言!

 

「何か手伝いましょうか」

「これ、やらせてもらっていいですか?」

「これやってみたいんですけど、教えてくれませんか?」

 

と、自ら仕事を増やしましょう。

だいたい、手伝ってくれるっていうなら

快く教えてくれるのが普通です。

 

職人の世界だから、厳しそう、、、

というイメージがあるかもしれませんが

最近ではそんなことは全然ないと思います。

大手とかだと、

「自分の与えられた仕事をまっとうにやりきれ~!」

って言われるかもしれませんが

私は、パン職人になろうという人は

基本的には優しくて、心が穏やかな人が多いという

印象があります。

独断と偏見ですが。

 

入る前に、スタッフ全員の性格なって絶対にわかりませんが

面接のときなどに、店長の人柄などから

だいたいスタッフの性格などもわかってくると思います。

 

 

良く笑う、はっきりしている、和やかで相手思い

など、ワクワクする感覚がある

なら大丈夫です。

パンに向き合っている人っていうのは

基本的に人にもしっかり向き合う性質がありますので

そこではどん欲にパンスキルについて学んでいきましょう。

 

 

◎手伝う!手伝う!手伝う!

まさに、現場でパンスキルを伸ばすには

これしかないです。

とにかく、聞きまくって、自分にできることが

ある程度できてきたら

違うセクションのこともどんどん手伝いましょう。

(人間の得を積むということにもつながります^^)

 

パン屋の仕事は体力勝負です。

普通に働いて、本当に疲れます。

ちょっとでも休みたいという気持ちも出てきますが

それでも、パンスキルを伸ばしたいという気持ちがあるならば

どんどん手伝っていくべきです。

そして、半年という期間限定であれば

とにかく走りきれると思います!

僕も、とにかく1年間はすべて覚えきるぞ!!!

という気持ちで始めました。

もちろん、就職するときは「全力で頑張ります!」

というべきで、いつ辞めます

なんてのは言わないように。(笑)

非常識のパン屋の開業方法ですから。

 

ですが、人間関係は絶対に良好に保つべきです。

辞める時っていうのは、必ず何かしらの

チャンスというか、機会が来ます。

あ、今かも。

という感覚があります。

それは、また記事で書いていきますね。

 

 

◎とにかく半年、長くて1年走りきる!

独立してどのようなスタイルでパン屋をやっていくかは

自分次第ですが、まず修行中は

そこのパン屋の色に染まってしまいましょう。

それが一番早い。

パン屋の経営スタイルも

2020年、時代と共に変わってきています。

SNS発信が普通だし、店舗販売って今でも

多いけど、やっぱりネット商戦が強いですよね。

これからの伸びしろってそこだと思います。

ですが、それでも今長く続いているパン屋のほとんどは

工房で作って、店で売る

というスタイルが多い。

 

なので、自分がするスタイルはなんでもいいけど、

修行の時はその基本スタイルを抑えることが重要です。

そして、パン屋の一番きついと思うところはなんでしょう。

 

人によるかもしれないけど、

やっぱり

「朝が早い」

ことですよね。^:

私は朝には強いほうだけど、やっぱりめっちゃ眠い。

冬は寒い。

帰りも遅いと、一日3時間しか寝れない日もよくある。

遊びもいけない

休みの日はひたすら寝る。

みたいな修行僧をしていました。

でも、それも

「半年、1年で独立開業するぞ」

という想いがあれば、乗り越えていけます。

期間を設けるってめっちゃ大事です。

今、踏み出す!ということを設定しておかないと

いつか、独立する

と思っているとなかなかできません。

以前、うちのパン屋にパン職人歴20年という人が来られて

独立ってどうしたらいいのか

と相談に来られました。

いつ独立するの?いまでしょ!

ということですが、これはまた

即行動!記事で書いていきます。

(10/20現時点でこの記事を書いているので、とび先リンクがなくてすみません)

 

 

 

まとめ

ということで、まずは

「パン修行先での心得」

について、書いていきました。

どれも実体験から基づくことですが

 

・小さいパン屋に就職する

・期間を設けて学ぶ(理想は半年)

・とにかく、手伝う

この3つかなと思います。

 

でもこれって、独立する!

という意識の人は、何にでも応用できると思います。

今の職種で、長年やらないとスキルが身につかないものって

あまりないんじゃないかなと思います。

 

伝統仕事などは、長年の感

とか、経験が必要なものもありますが

最近は、本当に修業期間が少なくなっていると思います。

それがいい、悪いではなく、

時代が加速の流れになってきているんでしょうね。

ということで、パン屋さんになりたい!

パン屋じゃなくても、何かやってみたい!

というものがあれば、飛び込んでみる!

1年をかけてやってみる!

って人生においてプラスになることが多いでしょう。

 

また、何かやりたいことがない、見つからない。

という方は、是非パンを焼いてみましょう。

迷ったらパンを焼く。

あ、これ今後のブログに書こうと思うので

是非、次回からもお楽しみに。

 

では、今回もお読みいただいて

ありがとうございます!^^

 

アセンションパン屋@店長岩崎

http://hamunder.com/