パン屋独立開業のための、修行先選びはここから始めよう！3つの心得！

みなさんこんにちは

アセンションパン屋＠店長岩崎です。

 

今回は、パン屋になるためのノウハウとして

現役パン屋の岩崎が、パン屋になってきたノウハウをシリーズに分けて

書いていきたいと思います。

 

今回からのシリーズは

 

 

 

などなど

最後の方、ちょっと哲学的になっちゃったけど。

 

 

上記のような悩みを持っている方に

是非読んでいただきたいシリーズ内容になっています。

 

また、パン屋でなくても新しく

飲食店を何か経営してみたい

新しいことにチャレンジしてみたい！

という方も参考になると思います。

 

実際、僕もパン屋になる前は

パンがめっちゃ好きとかではなかったので。

 

でも、自分が打ち込めるものってなにもなかった。

学生時代のクラブ、一人旅などが

なくなってしまって、燃やしきるものがなくなった時に

人生で「これなら全力投球できる！」

っていうものに出会うことってとても大事ですよね。

バックパッカー旅ブログについても

ゆくゆくは書いていきたいと思っています。

 

 

 

◎今回は、ノースキルの状態からどうやって

スキルを伸ばしていくか？

そのための、

まずは修行先選び、

修行先でのパンのスキル習得について

自身の体験から書いていきたいと思います。

 

 

◎店長岩崎の経験

まず、僕はパン職人になる前は

ホテルの営業をしていました。

 

ですが、それもなんとなく就職した先で、

それなりにやりがいもありましたが、

「やっぱり自分がやりたいことじゃない」

「一生の仕事にできるものじゃない」

「ミッションのようなものを感じない」

ともやもやした気分をもちながら仕事をしていました。

 

そして、自分で生み出したもので、

みんなと幸せになれるものってなんだろう？

明らかに、今の仕事じゃないよな。

これって、今だけの経験だよな。

やりたいことは、もっと他にあるはず！

と思ったときに、パンってみんな好きだよな。。。。

パンを買いに行くときってワクワクするよなぁ。

と思ったのですね。

急に。

 

みなさんも、パンを買うときってちょっとワクワクしませんか？

手軽に買えるし、美味しいし、いろんな種類があって買うこと自体が楽しい。

ケーキでは高いし甘すぎる

ご飯では、食事って感じ。

パンは、スイーツ感覚もあるし、しっかりお腹もいっぱいになる。

そして手軽に食べられる

と、あげだしたらパンって人生かけて

楽しめるメリットがたくさんあり

心機一転！

24歳で脱サラをして、パン屋の世界に飛び込みました！

 

 

◎ノースキルの状態からスタートなら、

町のパン屋に修行に行こう

まずやることとしては、

に就職することがおすすめです。

 

間違っても、大企業とかはあまりお勧めできません。

ドンクとか、神戸屋とか、山崎パン

とか、あとスタッフが多そうなところはスキルアップには

ちょっと時間がかかると思います。

というのは

大手のところでは、

パンを作るセクションごとに

配属されるケースがほとんどで

焼成部門

成型部門

ミキシング部門

など、パンを作る「工程の一部」

に配属されることが多いのです。

なので、焼成部門になったら

どのパンを何度で、何分で焼くのか

という焼き方のスキルは上がるけど、

ミキシング（捏ね）の方法

成型の方法

などは身に付きにくいです。

なので、おすすめは個人で、小規模でやっているお店です。

そういうところは、基本的に人手が足りてないので

すべての作る工程を学ぶことができます。

 

現に、うちのパン屋がそうです。＾＾；

基本的に店長一人でやっているところなどは

すべての作業を店長と一緒にやるスタッフ的な感覚なので

すべての工程を覚えることができます。

店長も、自分の分身ができれば仕事も

楽になるので、惜しみなく教えてくれるでしょう。

ということで、うちに来てください～！(笑)

冗談です。＾＾

 

 

◎修業期間を設定しよう

パン屋さんに就職して、独立するまでの期間を

設定しましょう。

何年にしますか？

3年？5年？10年？

人それぞれのビジョンによりますが

僕は、

半年

を強く推します！

え？半年！！！

短すぎるんじゃ？！

って思うかもしれないけど、

その理由は、

 

 

からです。

 

ここに関しては、

次回の記事で書いていきますので

参考にしてくださいね＾＾

 

 

 

◎それでも、就職してみたら

セクションごとに分かれてしまった場合

 

私が最初、修行に行ったパン屋は

夫婦で営んでいるパン屋でした。

それでも、スタッフは11人ほどいて

割と大きなパン屋でした。

なので、セクションごとにやることを分けられていて

僕は焼成部門になりました。

窯の使い方、パンの配置の仕方、

オーブンの設定、温度、時間、などなど

焼き方に関してはすぐに学ぶことができましたが

成型の方法などは学ぶ機会がありません。

 

というか、最初の1か月くらいは

焼成を覚えることで精いっぱいなので

他の部門に意識がいかないのが本音でした。

ですが、ポイントはそのセクションが

慣れてきてからです。

周りが見えるようになってきます。

そして、焼成で手が空いてきたら

先輩にこの一言！

 

 

と、自ら仕事を増やしましょう。

だいたい、手伝ってくれるっていうなら

快く教えてくれるのが普通です。

 

職人の世界だから、厳しそう、、、

というイメージがあるかもしれませんが

最近ではそんなことは全然ないと思います。

大手とかだと、

「自分の与えられた仕事をまっとうにやりきれ～！」

って言われるかもしれませんが

私は、パン職人になろうという人は

基本的には優しくて、心が穏やかな人が多いという

印象があります。

独断と偏見ですが。

 

入る前に、スタッフ全員の性格なって絶対にわかりませんが

面接のときなどに、店長の人柄などから

だいたいスタッフの性格などもわかってくると思います。

 

 

なら大丈夫です。

パンに向き合っている人っていうのは

基本的に人にもしっかり向き合う性質がありますので

そこではどん欲にパンスキルについて学んでいきましょう。

 

 

◎手伝う！手伝う！手伝う！

まさに、現場でパンスキルを伸ばすには

これしかないです。

とにかく、聞きまくって、自分にできることが

ある程度できてきたら

違うセクションのこともどんどん手伝いましょう。

（人間の得を積むということにもつながります＾＾）

 

パン屋の仕事は体力勝負です。

普通に働いて、本当に疲れます。

ちょっとでも休みたいという気持ちも出てきますが

それでも、パンスキルを伸ばしたいという気持ちがあるならば

どんどん手伝っていくべきです。

そして、半年という期間限定であれば

とにかく走りきれると思います！

僕も、とにかく1年間はすべて覚えきるぞ！！！

という気持ちで始めました。

もちろん、就職するときは「全力で頑張ります！」

というべきで、いつ辞めます

なんてのは言わないように。(笑)

非常識のパン屋の開業方法ですから。

 

ですが、人間関係は絶対に良好に保つべきです。

辞める時っていうのは、必ず何かしらの

チャンスというか、機会が来ます。

あ、今かも。

という感覚があります。

それは、また記事で書いていきますね。

 

 

◎とにかく半年、長くて1年走りきる！

独立してどのようなスタイルでパン屋をやっていくかは

自分次第ですが、まず修行中は

そこのパン屋の色に染まってしまいましょう。

それが一番早い。

パン屋の経営スタイルも

2020年、時代と共に変わってきています。

SNS発信が普通だし、店舗販売って今でも

多いけど、やっぱりネット商戦が強いですよね。

これからの伸びしろってそこだと思います。

ですが、それでも今長く続いているパン屋のほとんどは

工房で作って、店で売る

というスタイルが多い。

 

なので、自分がするスタイルはなんでもいいけど、

修行の時はその基本スタイルを抑えることが重要です。

そして、パン屋の一番きついと思うところはなんでしょう。

 

人によるかもしれないけど、

やっぱり

「朝が早い」

ことですよね。＾：

私は朝には強いほうだけど、やっぱりめっちゃ眠い。

冬は寒い。

帰りも遅いと、一日3時間しか寝れない日もよくある。

遊びもいけない

休みの日はひたすら寝る。

みたいな修行僧をしていました。

でも、それも

「半年、1年で独立開業するぞ」

という想いがあれば、乗り越えていけます。

期間を設けるってめっちゃ大事です。

今、踏み出す！ということを設定しておかないと

いつか、独立する

と思っているとなかなかできません。

以前、うちのパン屋にパン職人歴20年という人が来られて

独立ってどうしたらいいのか

と相談に来られました。

いつ独立するの？いまでしょ！

ということですが、これはまた

即行動！記事で書いていきます。

（10/20現時点でこの記事を書いているので、とび先リンクがなくてすみません）

 

 

 

まとめ

ということで、まずは

「パン修行先での心得」

について、書いていきました。

どれも実体験から基づくことですが

 

 

でもこれって、独立する！

という意識の人は、何にでも応用できると思います。

今の職種で、長年やらないとスキルが身につかないものって

あまりないんじゃないかなと思います。

 

伝統仕事などは、長年の感

とか、経験が必要なものもありますが

最近は、本当に修業期間が少なくなっていると思います。

それがいい、悪いではなく、

時代が加速の流れになってきているんでしょうね。

ということで、パン屋さんになりたい！

パン屋じゃなくても、何かやってみたい！

というものがあれば、飛び込んでみる！

1年をかけてやってみる！

って人生においてプラスになることが多いでしょう。

 

また、何かやりたいことがない、見つからない。

という方は、是非パンを焼いてみましょう。

迷ったらパンを焼く。

あ、これ今後のブログに書こうと思うので

是非、次回からもお楽しみに。

 

では、今回もお読みいただいて

ありがとうございます！＾＾

 

アセンションパン屋＠店長岩崎

http://hamunder.com/