みなさんこんにちは、
アセンションパン屋＠店長将人です。
9月に入りましたね！
今年の夏は、台風がほとんどありませんでしたが
どうやらこれから台風が増えていくようです。
残暑が厳しい年のようですので、台風と暑さ対策は引き続き
注意してくださいね。
さて、このブログでは
独立し、自分で好きなように仕事をして
楽しい毎日を過ごす
ということをモットーに発信させていただいています。
（人生一回きりですからね。。。）
そして、私はパン屋として独立して
7年が経ちました。
決して大きいパン屋ではありませんが
一人で何もかも仕事を決めることができるので
大変なこともありますが、有意義な仕事を送れているなぁと
実感します。
もし、パン屋になってみたい！
という方がおられましたら、
最小経費でパン屋を立ち上げて存続させるノウハウ
も発信していきますね。
パン屋になりたいとは思わないけど
自由な毎日を送りたい！
でもどうやって？
と思っている方も、このブログを読んでいただけましたら
「こんな簡単に始められるのか・・・」
と拍子抜けするかもしれません。
それくらい、独立して、自由にパン屋を始める
というのは、僕は簡単だと思うんですよね。
要は気持ち次第だと思いますが。
何をするにも一緒、かもしれませんが。
といことで、パン屋になるためには？
を今回は解説していきます。
資格について
基本的には、パン職人になるには
必要な資格や免許は必要ありません。
ただし、お店をもって独立開業する際に
食品衛生責任者の資格、菓子製造業許、飲食店営業許可は必要になってきます。
これらの資格は、一日、その地域で講習を受ければ
ゲットできるものですので、簡単に取得することができます。
最後にテストがありましたが、
教科書見ながらやっていいほどの
超イージー問題でした。
スキルについて
パン製造のスキルについては、今、ほかの仕事をしている場合でしたら
調理師学校などに通うなどが難しいとは思います。
ですが、これは私の経験から言えるのですが
自分でYouTubeなどを見ながら磨く、
ということも、可能だと思います。
実際、今もパンを焼きながら試行錯誤の毎日ですが
よくYouTubeのパン作成動画を参考にしながらスキルアップをしています。
最近ではホントにクオリティの高い
動画をアップしている方もいますので
参考書を読むよりも、実際に作りながら
動画を見て覚える
というのは早いと思います。
特におすすめのパンスキルアップう
動画ご紹介
というのは超最小限でできるスキルアップですが
理想としては、どこかのパン屋さんで働くことを
おすすめします。
修行先の選び方
修行先のパン屋の選び方ですが
少しでも早くパンのスキルを上げたい！
独立したい！という方は
大手のパンメーカーなどに就職するよりも
中小、個人経営のパン屋さんに修行することを
強くお勧めします。
私も、初めて修行に行ったパン屋さんは
奈良県の、家族でやっているパン屋さんに入りました。
大手のパン屋さんでも学べることは
多いと思いますが
大手であるほど作業が分業化されていることがほとんどです。
・ミキシング部門
・パン成型部門
・パン焼成部門
・レジ
など、パンを作る一工程のどこか一部を
ずっとやることになります。
もちろん、その部分のエキスパートにはなっていくと
思いますが、パンがどのように仕上がっていくのか
ということをイメージしにくくなります。
また、大手の場合は、冷凍生地を使ったりすることがあります。
これだと、どこかの工場で
パン生地ができたものを
冷凍→解凍して焼く
という作業だけのパン屋さんもざらにあります。
これでは、何のスキルも身につかないと思います。
良く調べてからにしないと
この冷凍パンを扱っている
ところなんかに行ってしまうと
独立しようと思っている観点からすると
アウト！です。
なので、おすすめは個人でやっている
パン屋さんに就職する、もしくは
修行に入ることを強く勧めます。
もし、手持ち金があるのでしたら
3か月間無給で働かせてください！
と頼んでみるのもありだと思います。
修行ですね。
毎日パン教室状態ですから、
パン教室はだいたい1回4000～6000円程度だと
すると、そう考えると無給でスキルを
学ばせてもらえるということはありがたいことです。
しかも、個人のパン屋さんは
だいたいものすごく忙しく、人手に困っていることが
多いので、無給で働かせてください！
と言われると、断る理由はない！
（当ベーカリーがそうなので(笑)）
「すみません！無給で働かせてください！」
「君！採用！」
うちならそうなりますね。
スキルは何か月、何年で身につくの？
結論から言えば、情熱があれば
１、２か月程度で独立に向けて走り出せます！
と、そんな無茶な・・・
そんなルフィみたいな・・・
と思うかもしれませんが、私は奈良県のパン屋に
スキル、知識０からスタートして
1か月半で卒業、独立しました。
もちろん、完璧になったとは言えません。
が、情熱は半端なかった、
朝は出勤が２：00～ですので
パン屋としては普通ですね。
そこから、お昼休憩もパンをかじりながら
夜19：00頃まで閉店準備まで。
ずっと立ち作業が続きます。
アルバイトの方などは時間で帰りますが
独立しよう！という方のモチベーションは半端ないのですね。
時間など関係なしに、学べる時間はすべて学ぶ、盗む。
職人の方の動き、テクニック、考え方、
すべてを盗みます。
オーブンの前で作業をするので、
焼いているときは室温も40度近くなりますが
もう、体育会系です。
個人パン屋に就職すると、パンを焼くいろんな工程を
教えてもらったり、任せてもらったりします。
そして、そこのセクションが一通り慣れてきたら
他のセクションも手伝うようにするのです。
私は最初の担当は「焼成」部門でしたが
慣れてくると手が空いてくるので
空いた隙間にパンをこねたり、成形を手伝ったり
とにかく経験を詰め込みました。
自分の中で、2か月以内！
って決めるのもいいと思います。
そこまでやる必要はないかもしれませんし
ゆっくり、じっくりスキルを磨いてから独立しよう
というスタンスでも全然いいと思いますし、
ゆっくりその場所で学んだほうが、店長やスタッフから
パンのスキル以外のことを学べる機会は
増えると思います。
ですが、私は一貫して「最速で始める！」
ということにこだわっていましたので、
スキルはある程度身に着けたら、開業してから
伸ばしていけばいい、と思っていましたし
実際それで7年間やってこれました。
今思えば、とにかく早く独立する
という意味において、
本当に2か月以内って決めててよかったなぁ
って思います。
長くいればいるほど、スキルもすぐに上達
するとは思いますが
多分辞めにくくなるでしょうね。
そこに情がわきますし、実際2か月でも
情は湧きました。
そうなると、辞めにくく、
当初の「独立したい」という
熱が冷めてしまいそうで
それも怖かったですね。
なので、パン作りの現場をすべて吸収する
勢いで臨み、最短で辞める
というのがベストです。
気になる開業資金は？
基本的にパン屋さんの開業資金は
2000万円～3000万円と言われています。
自分がどれほどのレベルのパン屋さんを目指すかで
この価格は変わってくると思いますが
大枠これくらいかかると思っておいていいでしょう。
ですが、ぶっちゃけ、私が開業したときにかかった初期費用は
その1／20～1／30程度の、
100万円程度でした！
といっても、ものすごく極小スペースからのスタートです。
実家のそばに、小さなサンルームがあったのですが
そこを改造して製造許可を取り
正々堂々とオープン！
うん、パン屋であることは間違いない。
なので、家賃はかかりません。
また、機材なども大きく取り入れると
失敗したときのリカバリーができないので
業務用オーブンの最小のものを導入。
実際に、パンを発酵するホイロや、オーブン、ミキサーなど
そろえようと思うと500万円くらいかかります。
ですが、準備金がふんだんにある場合はいいですが
いきなりそこから設備をつぎ込んで始める
というのは難しいと思います。
なので、何事も「小さく始める」
そして、実験をして、成功と失敗を小さく繰り返して
少しずつ大きくするというのが
理想だと思います。
パンが焼けるようになる最小限の環境をいかに安く用意できるか？
しかも、100万円以内で。
これをまずは、覚えておいてほしいと思います。
よく、パン屋になるためには
○○と××と△△と・・・・・が必要で、
家賃がこれくらいで、合計2000万円は必要ですよ。
と書かれていることもありますが
「自分がどんなスタイルでパン屋さんを経営したいか？」
を明確にする必要があります。
私の場合は、とにかく最小限のコストで
最大の利益を生むためには
初期投資を最小にして、
そして「ネット販売」に目を向けました。
2畳のパン屋でも、ネットを販売窓口にすれば
販売スペースは要りません。
製造場所さえあれば、パン屋さんはできるのです。
固定費なども極力かからないようにすれば
その分、最高の原材料をそろえることもできますので
パンのクオリティも上がります。
物件探しについて
気になるパン屋さんを始める場所ですが
これからのパン屋としての方向性、生き残っていくには
「ネット販売」が断然おすすめです。
コロナの影響などで、ネットでお買い物する人が
多くなってきました。
それは、すべてのジャンルにおいて言えますので
パンも例外ではありません。
ですが、『パンはお店に行って選びたい」
という楽しさもありますので、最小限のスペースさえあれば
充分だと思っています。
そこで、じゃあ物件をどこにするか？
ということですが、
居抜き物件は安くて、設備も入っているから
おすすめですよ！
と言われることもありますが
それでも、お店ができるという点だけで
家賃は跳ね上がります。
なので、
私がおすすめするのは
古民家
です。
しかも、もう誰も住み手が居なくなって
この家をどうするか途方に暮れているような古民家
です。
実際、私の場合は
割ときれいな古民家が空いている
という情報が入ってきたので、
直接大家さんに話に行きました。
そして、ここでパン屋さんをやりたい
という話をつけて、自由に使ってくれていいよ
と言っていただきました。
探せば、結構そういう空いている家は多いと思います。
一つ注意点は、
その物件の地域が市街化調整区域かどうか、ということです。
要は、そこで商売をしていい地域か？
を調べる必要があります。
そういう古民家を探していたので
パン屋ができそうな物件を見つけたのですが
調べてみたら商売ができない地域だった
ということがありました。
ですが、個人でパン屋をやってみたい
という方で、月収70～100万円くらいを稼ぎたい
という方でしたら、圧倒的に
古民家、空き家をお勧めします。
なぜなら、経営をしていくにあたり
一番圧迫するのは、「固定費」です。
一般的に、居抜き物件でも、テナントでも
営利目的の物件というだけで
小さいスペースでもそれなりの家賃が発生します。
（それは覚悟の上だと思いますが、
少しでも固定費は減らしたいですよね。）
いろんな業種もそうですが、
パン屋も始めた当初は売り上げがなかなか伸びません。
そこで、踏ん張れるかどうかは
固定費をどれだけ抑えられるか？！
は大きなポイントになってきます。
私の場合は、最初の2年間は自宅の横の
サンルームでやっていたので
家賃０、その分売り上げも少ない状態ではありましたが
最初から最後まで、
製造から販売するまで
自分なりのスタイルを築いていく期間
といことで、耐えることができました。
いや、耐える、ではなく、
ものすごく楽しく、充実した日々を過ごすことができたと感じています。
それくらい、最初から最後まで自分一人でパンを焼いて
それを誰かに食べてもらう
という経験は何物にも代えがたい幸せ
なんですね。
なので、パン屋を開業して独立したい
という方は、是非、難しく考えずにトライ
してほしいと思います。
もちろん、パン屋だけでなく、
どんな業種においても、
やってみたい！
という熱があれば、必ず抜け道があります。
しかもちゃんとして王道で。
世間の常識、固定概念からいったん外れる
柔軟さが必要ですが。
パン屋さんは朝早いの？
はい、もう、めっちゃ早いです(笑)
これは周知の事実だと思いますが
私が修行していたときは
1：30起き
2：00出社
19：30退社
という超過酷な仕事場でした。
まぁ、自分で2か月って決めてやっていたので
睡眠時間も2、3時間で学びまくっていましたが
朝早いことは間違いないです。
ですが、私はこのパン屋のスタイルはもう
古いと思っています。
そもそも、人間はしっかり夜は寝て、
回復して、最高のモチベーションでパン作りをする
必要があると思います。
太陽の沈むとともに終え、太陽が昇るとともに始める。
古来から人というのは、お日様とともに
生活を営んできました。
なので、お店を回していくためには、
夜のうちから働かなければいけない
というのは自然の摂理から外れています。
夜中に起きて活動する動物、植物は
中には存在しますが、少数ですよね。
夜行性の生き物もいますが、
人間は、基本的には日中働くほうが圧倒的に
パフォーマンスもいいし、精神面でも安定します。
なので、私は独立したら
朝は6：00に起きて、8：00からスタートする
パン屋にする！
と決めていました。
そして、そのようにこの7年間、やってきました。
それには作戦があるのですが、
販売形態を
「ネット中心」
「市場に卸す」
「あの店は12：00オープンと知ってもらう」
というスタイルを構築することです。
パン屋さん＝朝早くから開いている
という固定概念がありますが
そういうのは大手のパン屋さんに任せておけばいいと思っています。
それよりも、一つ一つのパンに魂を込めて、
素材も厳選し、個人でしかできないこだわりを
前面にだして、そこに全力投球したほうがいいのです。
そうすると、営業時間の壁は乗り越えられます。
「あそこのパン屋さんは、素材にこだわって作っているらしい」
「でもオープンは12：00かららしい」
「じゃあ、予約しておいて、仕事帰りに買って帰ろうかな」
「ネットで注文できるらしいから、ネットから買おう」
と、地元ではそういう立ち位置を構築していくことを
おすすめします。
パン屋はただでさえ重労働です。
もし、脱サラするのが40代、50代、もしくは
定年してから始めるという場合、
もちろん可能ですが、
やっぱり体力的な面は大きいです。
そうなったときに、朝の2：00起きからスタート
ではかなり大変です。
その代わり、ネットで売れる仕組みを
作っていくほうが現実的だと、私は思います。
私は現在、週にほぼ4日ほどしかパンは焼いていません。
８：00から焼き始めて、13：00ごろには
焼きあがるのですが、
だいたい200個くらいのパンを焼きます。
そして、午後からお店を開けて
焼いたパンは発送します。
土日もほぼ休みですが、
それでもネットからの注文は土日のほうがよく入るので
パンは売れていることになり、
平日の4日間で一気に焼いて発送する
というスタンスにしています。
もちろん、家族もいるので、養っていく必要がありますが
「幸せなパンの香りに包まれて、楽しく過ごす」
ということはクリアしていると感じます。
毎日満員電車に乗って出社し
会いたくもない上司に小言を言われ
その仕事に責任感や、やりがいを感じていないのであれば
自分で自由に働ける環境
を創るということは必要だと思います。
自営業は大変、って言いますが
私はそれ以上に、家族、子供と毎日会える
という方が大事だと感じています。
もちろん、しっかり稼いでいく必要はありますし
家族を養っていく必要があります。
ですが、
たった一度の人生で
決められた時間は有限です。
その時間の比率を、幸せを感じられる時間で
満たしていくのか？
何の感動もないままの時間を過ごしていくのか？
どちらがいいか？
と考えた時に、おのずと答えは出てくるように
思います＾＾
これからも、最短、最小限の費用でパン屋開業するコツ
を書いていきますね。
では、今日はこのへんで。
アセンションパン屋＠店長将人
